A história da culinária árabe



A variedade na culinária árabe é muito grande. Suas especiarias vão desde confeitaria até receitas em que o ingrediente principal é o carneiro. Os árabes também são famosos pela sua panificação, e o pão sírio é um exemplo disso.

De raízes milenares, a cozinha árabe nos proporciona grandes técnicas e ensinamentos de como lidar com cada ingrediente, tempero e bebida. Desde a época mesopotâmica essa culinária com forte personalidade ainda reflete na atual gastronomia da região.

Que tal mergulhar na história da comida árabe desde os seus primórdios? Conheça mais sobre esse povo de hábitos alimentares tão característicos e veja como o pão tem grande importância para essa região.

A origem da culinária árabe

Os primeiros hábitos alimentares da população do território da Arábia se baseavam em trigo, cevada, tâmaras, carne, arroz e alguns produtos derivados do leite que eram similares ao nosso iogurte. Conforme os povos semitas indígenas que vinham da península avançavam para o Oriente Médio, os ingredientes da comida árabe ganharam maior diversificação.

Há relatos de que a origem da culinária dessa região se deu por meio das civilizações que povoaram o território chamado de “crescente fértil” que refere-se à região da antiga mesopotâmia entre os rios Tigre e Eufrates. Hoje essa região é o Iraque. Sendo assim, a gastronomia desses povos influenciou os países ao seu redor, que é a Pérsia, Creta e Egito.

Dessa forma, a proximidade com esses dois rios permitia a prática de pesca e o cultivo de legumes, frutas e cereais por meio da irrigação, além da criação de gado para retirada do leite que servia para produzir coalhada e seus derivados.

Foram localizados documentos no palácio de Mari em Tell Hariri, localizado na Síria, os quais apresentavam declarações do período entre os anos de 1800-1700 a.C. sobre variedade de alimentos, modo de preparo e a definição de que a culinária árabe é a mais antiga do mundo. Esses documentos também descreviam os diversos utensílios que eram usados para preparação dos alimentos.

Muitos ingredientes eram fervidos em água, misturados em gordura e assados na brasa ou vapor. Cardápios que tinham carne vermelha como base eram provenientes de boi, vaca, cervos e cabras. Já as aves e peixes eram grelhados ou tostados. A conservação dos alimentos era feita por meio de salmoura — com sal e azeite.

Os trabalhadores se alimentavam de frutas, como uvas, pêssegos e figos, além de sopas com pepinos, raízes e nabo. Os mesopotâmicos eram grandes apreciadores de diversos tipos de queijos, cervejas e vinhos. Os muçulmanos que viviam no deserto tinham uma alimentação mais simples, composta por carnes, alguns poucos vegetais e raríssimo consumo de peixe.

Os momentos das refeições eram e ainda são verdadeiros rituais que representam comunicação e encontro familiar. A variedade e a fartura faziam parte da rotina, e a mesa cheia e decorada servia para homenagear os convidados. Era a forma que o anfitrião utilizava para agradar as suas visitas. Para isso, o dono da casa preparava banquetes e os visitantes tinham o hábito de demonstrar grande satisfação pelo gesto.

O cozimento e utensílios

O cozimento era feito em uma espécie de cúpula, que também amaciava os alimentos com o vapor que se concentrava dentro do forno — principalmente quando as massas de pães eram assadas. Os tachos e panelas eram feitos de bronze ou barro. Para cozimentos mais pesados, lentos e em grande quantidade eram usados caldeirões.

Os utensílios usados no preparo dos alimentos determinavam a técnica e o tempo de cozimento para cada tipo de prato. Com isso, podemos perceber que esses povos eram muito organizados na alimentação, conservação e preparo de cada alimento.

A migração da culinária árabe para o Brasil

Em meados do século XIX, os árabes de origem cristã estavam sendo perseguidos pelo Império Otomano, formado por povos turcos que seguiam a fé islâmica e ficaram conhecidos como um dos mais fortes exércitos da época.

A maior parte dos árabes cristãos era de origem libanesa e síria e foram enganados pelas companhias de navegação. Eles se atracaram em portos de origem brasileira com a promessa de que chegariam aos Estados Unidos. No entanto, eles eram deixados no Brasil e Argentina, que ainda eram territórios desconhecidos por eles, mas tinham a explicação de que era tudo América e não faria diferença.

Contudo, ao chegarem no Brasil ficaram impressionados com as terras e oportunidades, e essa tornou-se uma região atrativa para os refugiados. Os imigrantes não encontraram grandes dificuldades de adaptação ao nosso país, por ser uma sociedade muito miscigenada e acostumada com a diversidade religiosa e étnica.

Desde então, a culinária árabe tem forte espaço e contribuição para a tradição que conquistou grande parte do paladar dos brasileiros.

Os itens mais consumidos

Com o passar dos anos e necessidades alguns itens foram incluídos na culinária árabe. Veja o que podemos encontrar!

Farinha

Desde a origem das técnicas de moer e triturar, diversos tipos de farinha fazem parte da alimentação tanto das pessoas árabes ricas quanto das pobres. As massas eram usadas para produzir tortas de pão e assadas em grandes vasilhas e fornos à lenha.

Burghul-trigo

O trigo na culinária árabe é utilizado na preparação de diversos pratos típicos da região, e para isso ele é separado em três formas. Fino, para preparo de tabule ou saladas; grosso, para ser usado como substituto do arroz; ou o trigo inteiro, para ser usado em sopas. Nesse processo, ele é deixado de molho de um dia para o outro, pois é um cereal de cozimento difícil e precisa ser amolecido.

Doces

Os pratos doces da culinária árabe são, em sua grande parte, feitos com nozes, mel, frutas secas e amêndoas. Há o costume de aromatizar as sobremesas com essências de flor de laranja e rosas.

A cozinha doce e confeitaria árabe tem mais açúcar do que nós brasileiros estamos acostumados, mas, ainda assim, caiu no gosto do nosso país, como a torta de massa folhada chamada de Baklava.

Laticínios

O leite e seus derivados são muito usados desde sempre na alimentação desses povos, e esse costume permaneceu com o passar dos anos. O iogurte, queijos, creme de leite e manteiga são amplamente encontrados em pratos de origem árabe.

Carne

Frango e carneiro são as carnes mais usadas, já a carne bovina, de camelo e de alguns tipos de pássaros e peixes são encontradas com menor frequência. A carne de porco não é consumida nessa região, pois, para os árabes muçulmanos é um produto proibido pelas leis islâmicas e pelo tabu cultural que foi construído.

A carne de carneiro, que é a mais consumida, é preparada guisada, recheada com muitos temperos ou assada. Também podem ser encontradas carnes de cabrito, galinha ou peru, porém, em menor quantidade e frequência.

Bebidas

As bebidas mais consumidas são as quentes, principalmente o café. No quesito bebida alcoólica quem ganha é a cerveja, produzida a partir do malte da cevada. Na Mesopotâmia era de costume a fabricação de diversos tipos de cerveja e em grande quantidade. Com isso, tornou-se fundamental para a economia desses povos. Os tipos variam de cervejas novas, velhas, fermentadas, escuras, doces, fortes e fracas.

Grãos

grão mais encontrado na culinária árabe é o arroz, usado tanto como base quanto principal ingrediente de pratos típicos da região. O trigo e a semolina também são facilmente encontrados em diversas receitas, principalmente em massas e no pão, que é muito consumido. Além disso, são servidas sopas de feijão no café da manhã. Já a lentilha, grão-de-bico e ervilha ganham espaço na falta de carne.

Frutas e vegetais

As frutas e vegetais também faziam e ainda fazem parte da culinária árabe. O pepino, berinjela, quiabo, abobrinha, cebola e frutas cítricas são usadas como pratos de entrada nas refeições. A azeitona, tâmaras, romã e figo são itens que não podem faltar.

Folhas como repolho, folha de videira e acelga são a preferência da região, assim como tomate, pimentão e berinjela. Esses alimentos são muito consumidos em conservas preparadas em casa e popularmente servidos como acompanhamento.

As comidas típicas da cozinha árabe

Com certeza você já viu ou comeu quibe e esfirra, não é mesmo? Já ouvir falar em húmus, tabule e babaganuche? Esses são alguns exemplos das comidas típicas da culinária árabe que ganharam o gosto não só dos brasileiros mas de diversas partes do mundo.

No entanto, uma coisa é certa: a maior parte dos pratos são servidos e acompanhados por pães, que desde muito cedo fazem parte da alimentação e da base alimentar do território. Por isso, reunimos a seguir os principais e mais conhecidos pratos da culinária árabe. Confira!

Quibe

Talvez muitas pessoas não saibam, mas o quibe, muito consumido em festas, é um prato típico árabe e um dos mais conhecidos no Brasil. Originalmente, pode ser assado ou frito e feito com triguilho, conhecido como trigo de quibe. Esse trigo é misturado em cebola e carne de boi moída. Para dar o toque característico da culinária árabe são acrescentados hortelã e limão para temperar no momento de ser servido.

Tabule

É um prato típico libanês e servido como aperitivo ou antes das refeições. Sua preparação é feita com o trigo para quibe, tomate, pimenta, cebola, hortelã, salsa, limão e ervas típicas. É considerado uma salada e consumido em cima de folhas de alface.

Esfirra

Também muito famosa no Brasil, a esfirra pode ser servida e consumida aberta ou fechada. Estão disponíveis diversos sabores, como queijo e espinafre, entretanto, o mais comum e típico é de carne vermelha temperada com cebola, tomate e molho tahine feito com base de gergelim.

Babaganuche (Baba Ganoush)

É um tipo de purê feito a partir de berinjela temperada com molho tahine, azeite e alho. Para isso, a berinjela é assada ou grelhada e, posteriormente, mistura-se suco de limão. É consumido acompanhado por pão ou usado no preparo de outros pratos. Facilmente encontrado na Síria, Líbano, Egito, Israel e Jordânia.

Húmus

Homus em árabe significa grão-de-bico. Esse prato é uma pasta feita com grão-de-bico cozido e amassada com azeite, tahine, suco de limão, alho e sal. Também é acompanhado por pães ou misturado em sopas, cozidos, ensopados e outros tipos de pratos quentes.

Arroz sírio

Usado como acompanhamento para carne, o arroz sírio é feito com sal e manteiga. Depois de cozido é misturado em macarrão bem fino, o cabelo de anjo. É um prato muito popular e podem ser encontradas diversas variações, como misturado em grão-de-bico e amêndoas.

Os temperos da culinária árabe

Os temperos da culinária árabe são bem fortes e de sabor característico. Esses condimentos e especiarias começaram a ser disponibilizados desde a antiguidade em mercados de rua de grande intensidade, e compunham grande atividade comercial e econômica na época.

Com isso, alguns temperos foram descobertos pelos povos mediterrâneos e levados por comerciantes turcos até Veneza e foi assim que a maior parte dessas especiarias espalhou-se pela Europa.

Alguns temperos também são usados na confeitaria e na panificação como substitutos de outros ingredientes. Acompanhe a seguir os temperos e especiarias mais usados na culinária árabe.

Melaço de romã

Muito usado e conhecido no Líbano, esse melaço é usado como substituto do açúcar no preparo de doces, mas também em saladas e no pão sírio. Comumente, é misturado em tomate, hortelã, pepino e legumes cozidos como substituto do vinagre.

Mahlab

É um grão extraído da semente da cereja-brava e usado no preparo de doces. Seu sabor é forte e amargo, já seu aroma lembra amêndoas. Vai muito bem com castanhas, frutas secas e frutas em geral.

O principal uso do mahlab é em pães, bolos e biscoitos. Para isso, as sementes são moídas e adicionadas à massa antes de ser colocada para assar. Em doces é misturado ao leite. Seu uso em pratos salgados é no arroz, ensopados ou lentilha.

Zauba

É uma erva originária do Mediterrâneo e usada em saladas e molhos. No Brasil é conhecido como orégano.

Pimenta Síria

Essa especiaria também chamada de bahar halu é a nossa conhecida pimenta-da-jamaica. Essa pimenta, na verdade, é uma mistura de canela em pó, pimenta-da-jamaica, noz-moscada em pó e cravo da índia.

Zaatar

É uma mistura levemente ácida que leva tomilho, manjerona, gergelim torrado e sumagre, que é um fruto vermelho usado moído para marinadas, arroz, saladas e o famoso kebab. No entanto, nem todos estes ingredientes estão sempre presentes, enquanto que por vezes se adicionam outros, como cominho e coentro. O termo “za’atar” provém da palavra árabe para a erva usada como principal ingrediente, a manjerona.  Os nomes científicos desta erva incluem Origanum majoranaOriganum syriacum (também conhecida manjerona selvagem), e Thymus capitatus (tomilho). Za’atar birri (ou za’atar selvagem) é identificado como Origanum vulgare. Tanto o orégão como a manjerona são plantas mediterrânicas da família Labiatae, que inclui também a hortelã e a sálvia. O zaatar é muito utilizado em pães e esfirras.

O pão na culinária árabe

Como dito, a farinha é usada desde muito cedo na culinária árabe e, com isso, foram surgindo diversos tipos de massa. O pão, desde a época mesopotâmica até os dias de hoje, é consumido em larga escala pelos países árabes, e era o único sustento dos povos pobres. Seu uso se dava tanto na alimentação quanto como substituto de talher. As panificações são conhecidas desses povos desde o milênio III a.C.

Há relatos em catálogos que disponibilizam mais de 300 tipos de pães em que eram usados diversos tipos de farinha. As misturas para massas eram preparadas com mel, leite, azeite, cevada e especiarias aromatizadas.

O pão sírio, conhecido também como pão pita, é o mais conhecido, sendo a base de muitos pratos e refeições da culinária árabe. Os recheios variam de queijos, ovos ou até mesmo espinafre.

A origem da sua receita se deu na antiguidade, na região do Mediterrâneo. A característica que marca esse tipo de pão está nas suas camadas que se separam dentro dele, o que o torna ideal para ser recheado com saladas e pastas. Para ficar com esse aspecto, o pão é assado em cerca de 400 graus, ou seja, em altas temperaturas.

A chegada do pão sírio ao Brasil se deu por meio da imigração sírio-libanesa, e a partir década de 1950 a culinária começou a tomar forte espaço em São Paulo. As comidas típicas que eram acompanhadas por esse pão tomaram o gosto dos moradores e se tornaram tradicionais.

No Antigo Egito os povos tinham o costume de plantar o trigo e a cevada, pois eram muito importantes na economia e até mesmo mediam o nível de riqueza de uma família ou região.

Contudo, o trigo não era usado somente na fabricação de pães, mas também era uma forma de pagamento e investimento para momentos de crise. Nesse período era muito comum utilizar uma espécie de trigo antigo chamada de Emmer, que com o passar do tempo ganhou alto valor, por ser rico em fibras e pobre em glúten. Tanto os ricos quantos os pobres se alimentavam desse trigo que era considerado sagrado.

Com isso, a colheita era feita em forma de celebração e o Rio Nilo era usado para irrigar o trigo. Os egípcios adicionavam fermento selvagem na massa feita de trigo, cevada ou Emmer para auxiliar no crescimento e a assavam.

Para isso, usavam grandes e redondas placas para cozimento e os fornos construídos de lama vermelha retirada do Rio Nilo eram usados em altas temperaturas. O pão é considerado um item essencial e que não pode faltar na mesa diariamente.

Consumido no café da manhã e jantar é também a forma de medir o humor, já que para agradar qualquer pessoa da região é só oferecer um pedaço de pão Aish Baladi com cebola, queijo e rúcula e uma xícara de chá. Aish significa vida, e por aí percebemos a importância desse alimento na culinária árabe e na dieta desses povos. Dessa forma, o pão é um símbolo de amor, amizade, lealdade, família e relações duradouras.

O Aish Baladi, que se refere a um tipo de pão, é usado para enrolar sanduíches ou são cortados em pequenos pedaços para servirem de colher para comer molhos, caldos, sopas e pastas como o húmus e babaganoush. Rico em carboidratos e proteínas, é comumente misturado em feijão, molho tahine e condimentos para proporcionar energia ao longo do dia.

Outro pão típico da culinária árabe é o Aish Merahrah feito de sementes de feno-grego moídas e misturadas em farinha de milho. Muito usado pelos camponeses do Alto Egito e preparados em casa, têm cerca de 50 centímetros, são planos e largos.

Para isso, a farinha de milho é transformada por uma massa que é fermentada durante uma noite inteira, em seguida é moldada e deixada em descanso. Após assado, esse pão pode ser mantido conservado durante dias. O feno-grego tem alto teor de proteínas, transmite a sensação de saciedade por mais tempo e o seu armazenamento também é mais longo.

As características desse pão são semelhantes ao markouk que é um pão típico libanês preparado em uma espécie de frigideira e muito parecido com o nosso conhecido pão folha. No entanto, o cheiro que ele transmite no momento de assar e depois é muito forte, e isso é motivo de zombaria entre os egípcios urbanos.

Em 2008 o Egito passou por uma grande crise alimentar, o que causou a escassez do pão. O governo subsidiava algumas filas desse alimento, mas a grande procura causava a falta e muitas pessoas ficavam sem comer.

Com isso, o antigo regime do Partido Democrático Nacional criticou esse subsídio do pão pelo governo, pois viam como uma tentativa de comprar a aceitação da classe operaria e mais pobre.

Atualmente, ainda há o costume de celebrar e cantar a colheita do trigo e a produção de pão como uma forma de obter a benção de Deus. Contudo, o governo desse território tem feito aprimoramentos na massa para incluir mais vitaminas, ácido fólico e ferro, por exemplo, para que seja possível suprir as necessidades vitamínicas diária da população

Sendo assim, o pão não é visto somente como alimento na culinária árabe, mas sim como um reflexo da vida e bênçãos de Deus.

A culinária árabe é recheada de tradições que passam de geração a geração. Construída por meio de muitas dificuldades e guerras, as formas de cozimento e armazenamento dos alimentos é feita como um ritual de respeito para cada refeição. Podemos perceber também que o pão teve grande importância na vida e economia desses povos, e atualmente essa força permanece como o alimento mais importante da população.

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